第九章 !血液溶漿機蛋白質(zhì)的分解代謝#"!白質(zhì)。此種氮平衡情況常見于嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母以及病后恢復期患者。 ! !"#氮的負平衡 !!攝入氮 $排出氮，稱為氮的負平衡（ %&’()*+& %*),-’&% .(/(%0&）。常見于膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)欠佳或量不足，或體內(nèi)蛋白質(zhì)長期大量耗損，如饑餓、營養(yǎng)不良、消耗性疾病、大面積燒傷及大量失血等情況。 !!（二）蛋白質(zhì)的生理需要量 !!體內(nèi)蛋白質(zhì)要不斷更新，如果進食不含蛋白質(zhì)的食物，尿中仍不斷排出含氮的代謝產(chǎn)物。 1 234 5后，其排氮量逐漸恒定，每天排氮量約為 6" 7’ 89’體重，以 :4 9’體重計算，每日蛋白質(zhì)最低分解量約為 ;4 ’。但每天進食 ;4 ’蛋白質(zhì)卻不能維持氮的總平衡，主要原因是食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)有著質(zhì)的差異，其利用率不可能達到百分之百。 3<16年世界衛(wèi)生組織專家委員會確定并推薦成年男性蛋白質(zhì)需要量為每日每千克體重需 4#=6 ’優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（肉、魚、乳、蛋等）。成年女性則應根據(jù)其特殊生理需要（如妊娠或哺乳等情況）適當補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。中國營養(yǎng)學會根據(jù)我國人民膳食習慣與膳食構(gòu)成以植物性食物為主的特點，按動、植物蛋白之比為 "4> =4混合膳食計算，推薦從事中等體力勞動、體重 :6 9’的成年男
子，每日蛋白質(zhì)的安全攝取量約為 14 ’。對于孕婦、乳母、腦力勞動或強體力勞動者，蛋白質(zhì)的需要量必須相應增加。但機體不能貯存蛋白質(zhì)，食入的過量蛋白質(zhì)將轉(zhuǎn)變?yōu)樘�、脂及氧化供能。二、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 !!（一）必需氨基酸與非必需氨基酸 !!體內(nèi)蛋白質(zhì)種類繁多，而它們的基本結(jié)構(gòu)單位氨基酸只有 ;4種。根據(jù)這 ;4種氨基酸分別對動物的營養(yǎng)缺乏實驗及對人體短期氮平衡實驗，可將其分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。 !!必需氨基酸（ &??&%)*(/ (7*%-(0*5）為機體所需要，但又不能在體內(nèi)合成，必須由食物供應的氨基酸。這類氨基酸有 1種：纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。如缺少其中任何一種都會引起氮的負平衡。此外，組氨酸在體內(nèi)合成量不多，精氨酸合成后迅速分解，生長發(fā)育迅速的兒童易缺乏這兩種氨基酸，因此，有人將組氨酸和精氨酸也列為營養(yǎng)必需氨基酸。 !!非必需氨基酸（ %-%&??&%)*
(/ (7*%-(0*5）是指除必需氨基酸以外的其他氨基酸。這類氨基酸在營養(yǎng)和代謝上與必需氨基酸同樣重要，只是它們可在體內(nèi)合成，不一定必須由食物蛋白質(zhì)供給。其中有的氨基酸在體內(nèi)雖可自行合成，但要以必需氨基酸為原料，如酪氨酸與半胱氨酸，分別來自苯丙氨酸及蛋氨酸。食物中補充這類氨基酸可減少對必需氨基酸的需要量，故有人將它們稱為半必需氨基酸。 !!（二）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 !!蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不僅要注意食入蛋白質(zhì)的量，而且要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)。必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，否則營養(yǎng)價值低。一般來說，動物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類和數(shù)量與人體需要相近，才易為人體利用。 !!植物蛋白質(zhì)中往往一種或幾種必需氨基酸含量較低或缺乏，故單獨食用則營養(yǎng)價值較低，如混合食用幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)，則必需氨基酸可以互相補充，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為食物蛋白質(zhì)的互補作用（0-7@/&7&%)(,A &BB&0)）。例
如，谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸較少而色氨酸較多，而大豆蛋白質(zhì)則與之相反，如將谷類與大豆蛋白質(zhì)混合食用，可使必需氨基酸互相補充，提高營養(yǎng)價值。故提倡食物多樣化，并注意合理搭配。 !!用同位素 36 C標記氨基酸進行示蹤實驗表明， :4 9’體重的成人每天更新蛋白質(zhì)約 3D4 ’2"44 ’。其中，更新量的大約 38"需由食物蛋白質(zhì)補充，其余 ;8"則來自氨基酸代謝庫。 "!!第二篇 !物質(zhì)代謝第二節(jié) !外源蛋白質(zhì)的消化、吸收與腐敗一、蛋白質(zhì)的消化 !!蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收，如異體蛋白質(zhì)直接進入人體，則會引起過敏現(xiàn)象，產(chǎn)生毒性反應。口腔不能消化蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的消化是指蛋白質(zhì)在胃及腸道內(nèi)經(jīng)多種蛋白酶及肽酶協(xié)同作用水解為氨基酸及小肽后再被吸收。 !!（一）胃內(nèi)消化 !!胃黏膜主細胞所分泌的胃蛋白酶原（"#"$%&’(#&）在胃內(nèi)經(jīng)鹽酸或胃蛋白酶本身激活（自身催化作用， )*+’,)+)-.$%$）而生成胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適 "/為 012 3412，"/ 5時失活。胃蛋白酶對肽鍵作用的特異性較差，主要水解由芳香族氨基酸的羧基所形成的肽鍵，由于食物在胃中停留時間短，對蛋
白質(zhì)消化不完全，產(chǎn)物主要為多肽及少量氨基酸。胃中酸性環(huán)境可使蛋白質(zhì)變性而有利于水解。此外，胃蛋白酶還具有凝乳作用，使乳中酪蛋白轉(zhuǎn)化并與 6)4 7凝集成凝塊，使乳汁在胃中停留時間延長，有利于乳汁中蛋白質(zhì)的消化，這對嬰幼兒較重要。 !!（二）小腸內(nèi)消化 !!小腸是蛋白質(zhì)消化的主要場所。在小腸內(nèi)，胰腺和腸黏膜細胞分泌的多種蛋白水解酶和肽酶的作用下蛋白質(zhì)被消化。 ! !01胰液中的蛋白酶 !!小腸中蛋白質(zhì)的消化主要由多種胰蛋白酶與肽酶完成。胰液中的蛋白酶可分為兩類： !!（0）內(nèi)肽酶 !內(nèi)肽酶（#&8’"#"+%8)$#）催化肽鏈內(nèi)部肽鍵的水解，包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶（又稱糜蛋白酶）及彈性蛋白酶。這些蛋白酶以酶原的形式從胰腺細胞分泌出來，進入十二指腸后才被激活。胰蛋白酶主要水解由堿性氨基酸羧基構(gòu)成的肽鍵，胰凝乳蛋白酶主要水解由芳香族氨基酸羧基構(gòu)成的肽鍵，彈性蛋白酶主要水解由脂肪族氨基酸羧基構(gòu)成的肽鍵。產(chǎn)物主要為寡肽及少量氨基酸。 !!（4）外肽酶 !外肽酶（#9’"#"+%8)$#）特異地水解蛋白質(zhì)或多肽末端的肽鍵。它包括羧基肽酶
